“…poi ho conosciuto il nostro enologo Claudio, e le nostre filosofie si sono incontrate…
…cerchiamo di creare prodotti che piacciano a noi e che incontrino i gusti del mercato”
Claudio Decasto – Enologo di Sylla Sebaste
Dopo la vendemmia inizia il lavoro qui, in cantina, dove entrano in gioco le doti di Claudio, l’enologo.
Un lavoro da equilibrista il suo, che deve saper intervenire solo quando necessario, rispettando il lavoro fatto nella vigna, e deve portare in bottiglia un prodotto di alta qualità.
Un prodotto che incontri i gusti del mercato, ma che al tempo stesso non stravolga e corrompa i sapori e i profumi del nostro terroir.
E’ lui che accompagna l’uva durante tutto il suo viaggio fino alla bottiglia: un viaggio facile in alcuni anni, ma complesso e ricco di sfide in certe annate difficili, che voglio provare a raccontarvi.
Finita la vendemmia…
Trasportiamo l’uva in cantina con le cassette e la diraspiamo, separiamo cioè l’acino dal raspo (tutto quello che nel grappolo non è acino).
Gli acini vengono poi pigiati e il prodotto così lavorato viene posto nei fermentini termoregolabili che mantengono l’uva a una temperatura di 28°.
Fermentazione Alcolica
Qui inizia una fase fondamentale e importantissima della lavorazione in cantina, la fermentazione alcolica, in cui gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol.
Il processo è di per sè naturale, ma per favorire la trasformazione noi aggiungiamo alcuni lieviti selezionati, che aiutano il processo di fermentazione “consumando” gli zuccheri presenti nel mosto.
I rimontaggi
Il colore, gli aromi e i tannini di un vino sono in gran parte racchiusi nella buccia delle uve. In cantina dobbiamo quindi cercare di estrarne il più possibile, così da ottenere un vino colorato, profumato e, nel caso del Nebbiolo e dei Barolo, elegantemente tannico.
Per estrarre aromi e colori dalla buccia, utilizziamo la tecnica del rimontaggio: le bucce formano un cappello che tende a salire verso la cima della vasca e che viene continuamente irrorato con il mosto sottostante, in modo che le due parti, quella solida e quella liquida, rimangano a contatto il più possibile.
Il Clima che Cambia
Per chi ancora non credesse alla questione del cambiamento climatico, posso dirvi che noi, durante le lavorazioni in cantina, viviamo il fenomeno sulla nostra pelle.
Fino a 5-6 anni fa l’uva veniva leggermente riscaldata affinché potesse svolgere la fermentazione alcoolica.
Oggi siamo invece costretti a raffreddarla perché le temperature sono troppo alte.
La fase di fermentazione ha una durata diversa a seconda dei vini, o per meglio dire a seconda dei tipi di uva: Dolcetto e Barbera, che hanno acini a buccia più sottile, stanno in fermentazione per circa 3 o 4 giorni, mentre il Nebbiolo (e soprattutto il Nebbiolo da Barolo) viene lasciato a fermentare per circa 7 / 10 giorni.
Anche se molti pensano che la fermentazione alcolica sia l’ultimo passaggio prima che il vino venga messo in legno, o direttamente in bottiglia, il percorso è ancora lungo: a questo punto inizia infatti un lavoro molto artigianale e delicato….
La Svinatura
Dopo la fermentazione alcolica, inizia il processo di svinatura: le bucce vengono separate dal mosto, ormai diventato vino, e messe nelle presse, strumenti che hanno sostituito il torchio tradizionale.
La parte liquida che scende da sola viene unita al resto del vino mentre tutto ciò che dobbiamo estrarre attraverso la pressatura, vista la sua elevata massa solida, viene lasciata a decantare, così da farle acquistare una maggiore limpidezza.
A questo punto iniziamo coi travasi, “spostando” il vino di vasca in vasca, almeno una volta alla settimana. In questo modo cerchiamo di eliminare del tutto la parte solida che continua a decantare e che, se non viene rimossa, rischia di creare dei cattivi odori che possono rendere il vino imbevibile.
Oltre a eliminare il pericolo di puzze, i travasi svolgono un’altra importante funzione: consentono al vino di prendere aria, così che i lieviti possano essere riattivati dall’ossigeno e il vino possa continuare ad evolvere.
La svinatura dura dai 3 ai 5 mesi, e può variare parecchio a seconda del tipo di vino, ma soprattutto a seconda delle qualità della vendemmia: in annate piagate dal maltempo le tempistiche sono molto lunghe, data l’elevata quantità di “solido” che deve essere eliminata.
Invecchiamento & Bottiglia
Finita la svinatura i vini giovani come il Dolcetto e l’Arneis (e anche gli altri bianchi), vengono trasferiti in bottiglia, solitamente fra Febbraio e Marzo, quando ancora fa freddo, mentre i vini da invecchiamento vengono trasferiti in botte nei mesi caldi (giugno e luglio).
Anche se il folklore popolare ci racconta che il cantiniere debba guardare le lune prima di procedere all’imbottigliamento, noi di solito guardiamo le temperature esterne: in questo frangente la scienza ci dà una mano per scegliere il periodo giusto.
A questo punto della lavorazione, abbiamo i vini giovani in bottiglia, mentre i vini più importanti sono a riposare nella cantina d’invecchiamento.
Il Barolo in particolare, è lasciato a maturare per 3 anni in legno. Dopodiché viene imbottigliato, e rimane in bottiglia per altri 6/8 mesi prima di essere immesso sul mercato.
Nei mesi invernali le apposite commissioni di controllo analizzano i nostri prodotti con esami tesi ad assicurare che il vino rispetti i parametri chimici e sensoriali previsti dal suo disciplinare.
Se entrambe le analisi vengono superate, il vino riceve ufficialmente la DOC o la DOCG. Nel caso del Barolo, il vino cambia nome da “Nebbiolo atto a Barolo” in Barolo DOCG.
Se per due volte non viene superato uno degli esami della commissione, il vino viene automaticamente declassato in Vino da Tavola.